Ingredienti per 6 persone:
– 4 melanzane medie;
– 200 g di olio extravergine di oliva;
– 4 uova;
– 5 pomodori;
– 2 spicchi d’aglio tritato;
– Sale e pepe nero.
Preparazione:
Sgusciate le uova e sbattetele assieme in un piatto fondo. Mettetele da parte, per il momento. Abbrustolite le melanzane direttamente sopra il fuoco, quindi togliete la pelle, i semi e tagliatele a pezzettini. Immergete i pomodori in acqua bollente, quindi spellateli e tagliateli a pezzettini piccoli.
In una padella capiente, fate rosolare l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i pomodori e le melanzane.
Lasciate cuocere fino a che il liquido delle verdure risulti completamente assorbito; salate e pepate. Spostate le verdure da un lato, creando spazio per la cottura delle uova e versatele.
Una volta ben cotte, mescolatele alle verdure messe di lato.
Servite caldo con un contorno di pomodori.
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