Tacos con pesce spada alla griglia - Messico

Ingredienti per 6 persone:

Per le salsa di mais e huitlacoche:

– 1 cucchiaio di olio di arachidi o di semi di girasole;

– 75 g di cipolla bianca tritata;

– 4 chiles serranos arrostiti, pelati e tagliati a pezzi, coi semi;

– 4 spicchi di aglio arrostiti e schiacciati;

– 200 g di huitlacoche;

– 5 pomodori a dadini;

– 1 cucchiaino di epazote fresco tritato;

– 12 foglie di cilantro;

– ½ cucchiaino di sale;

– Chicchi di 1 pannocchia di granoturco fresca;

– 1 cucchiaino di salsa chipotle en adobo;

– 1 kg e ½ di pesce spada, tagliato in 3 grandi pezzi;

– 500 g di cipollotti di grandi dimensioni;

– 18 tortillas di mais bianco (del diametro di 15 cm ciascuna);

– Rametti di cilantro, per guarnire;

– 2 lime tagliati a fette, per guarnire.

Per la polvere speziata al coriandolo pestato e al pepe nero:

– 4 cucchiai di semi di coriandolo;

– 2 cucchiai di origano essiccato;

– 1 cucchiaio di pepe nero in grani;

– ½ cucchiaino di zucchero;

– ½ cucchiaino di sale.

Preparazione:

Preparate la salsa di mais e huitlacoche riscaldando l’olio in una padella. Dopo aver aggiunto la cipolla, i chiles serranos e l’aglio, fate soffriggere per 2 minuti. Aggiungete lo huitlacoche, i pomodori, l’epazote, il cilantro e il sale e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Ammorbidite il mais mettendolo in un tegame, aggiungendo 2 cucchiai di acqua e cuocendo finché questa non sarà completamente evaporata. Versate i chipotles en adobo senza smettere di mescolare, salate e, infine, incorporatela mistura contenente il mais nel composto di huitlacoche.

Preparate la polvere speziata al coriandolo e al pepe nero mettendo tutti gli ingredienti in una padella, senza aggiunta di grassi, e facendoli tostare a fuoco medio per 2 minuti. Trasferite la miscela in un macina spezie e riduceteli in una polvere molto omogenea.

Riscaldate una griglia. Strofinate il pesce con la polvere speziata e cucinatelo insieme con le cipolle per 8 minuti circa.

Immergete le tortillas in acqua molto calda e disponetele su una griglia o una teglia preriscaldata: il vapore le ammorbidirà.

Al momento di servire, tagliate il pesce spada grigliato in 18-24 tocchetti, calcolandone 3-4 per ogni taco. Dopo aver farcito i tacos con le cipolle affettate e con il pesce, disponetene 3 l’uno sull’altro in un piatto e guarnite con rametti di cilantro e fette di lime. Completate con la salsa mais e huitlacoche , versate direttamente sui tacos, e portate subito in tavola.